L’establiment fa 40 anys en plena forma, amb el relleu assegurat i amb un nou projecte il·lusionant.
M’ha arribat que el restaurant Massana de Girona celebra tres bones notícies i vull anar-hi per poder explicar-ho i, esclar, per tornar a menjar alguns dels seus plats clàssics. Mentre hi soc, entra una dona i diu: “Hola, Pere! Vinc a reservar una taula”. I Pere Massana la saluda pel nom i apunta diligentment la petició de la clienta. Aquesta senyora hauria pogut reservar per internet o per telèfon. Però ha preferit venir en persona i se l’ha atès amb un somriure. Aquest establiment demostra un cop més que el factor humà és –i serà sempre– imbatible.
El restaurant fa quasi vint anys que ostenta una estrella Michelin (l’hi van atorgar el 2007) i aquest setembre en farà quaranta que és obert. Unes xifres que, per si soles, són un petit miracle en el sector de la restauració. Aquesta és la primera bona notícia: un restaurant familiar que ha aguantat quatre dècades sense trair els seus principis. Però aquesta lluïssor no li ha fet perdre ni una engruna de proximitat amb els seus clients. Menjo en una taula i veig un bon gruix de comensals repetidors. Gent que gaudeix de plats que coneixen, i d’altres que es deixen sorprendre pel menú degustació. Al voltant de les taules, Pere Massana es mou amb la gràcia de Vàtslav Nijinski. Un cuiner que acaba de fer 66 anys i que ha trobat el seu lloc a la sala. Per què? Heus aquí la segona bona notícia. El restaurant Massana té la continuïtat assegurada. El seu fill, que també es diu Pere, n’ha pres el relleu a la cuina.
“No és que comenci a veure que m’haig de jubilar, és que entenc que ho haig de veure per naturalesa. Si tens gent jove i preparada al costat, fes autocrítica i no et pensis que ets imprescindible”, explica. Diu que hi ha molta gent fent tap i que això perjudica també els fills. “No vull ser la Maña del final del Molino. Hi ha Mañes dins l’hostaleria. Jo ara opino quan m’ho demanen i em tenen per al que necessitin”. En aquest sentit, el Pere fill agraeix la tranquil·litat que té a la cuina sabent que té el millor ambaixador a la sala.
M’assec amb ells dos. “Quan vam obrir fèiem cuina catalana perquè no sabíem fer res més”, diu Pere Massana pare. Ell és de Sant Pau d’Ordal, però va fer arrels a Girona perquè hi va estudiar, i perquè aquí va conèixer la seva dona, Anna Roger, que és de Blanes. “Fa cinquanta anys tot era km 0 i teníem un carro de vint-i-cinc olis d’oliva. Tot això ja ho teníem llavors, i ara torna a agradar”, diu. Als seus inicis tenien una gran oferta de carn a la brasa. “L’any 88 deies una rubia gallega i la gent pensava que era una senyora. Nosaltres anàvem a Andalusia, a finques gallegues, a Valladolid.No se li donava cap valor. Era un restaurant de carn a la brasa i prou. I ara els tres estrelles en tenen”, posa context el cuiner veterà. L’any 91 van fer una important obra d’ampliació. Allà es van posar els fonaments per rebre reconeixements després.
“Quan va arribar l’estrella, tothom anava cap als sifons, espumes i esferes. Nosaltres no. Cuina de producte, com havíem fet sempre. Hem millorat la tècnica, les coccions, i tots els plats surten iguals, això sí”. Ara bé, rebre-la va tenir un “impacte descomunal”. “A partir d’aquí es va treballar moltíssim. Amb clients que volies i clients que no volies. Jo feia el que feia sempre. Van començar a venir també estirats. Fèiem una patata al caliu amb allioli que erròniament la vaig treure. Només vaig sucumbir amb això. I encara ara me la reclamen”, diu Pere Massana, com a únic retret. De fet, no descartem que per aclamació popular acabi tornant. En aquest punt, no cal demostrar res a ningú.
El secret del magret d’ànec
Al Massana hi ha diversos plats icònics, com els ceps amb gamba i tòfona, que fan quan n’és temporada; el lluç fet amb patata, ceba, oli d’oliva i farigola, o bé el magret d’ànec. El fan tallat fi com un carpaccio i porta un oli d’herbes, la recepta del qual només coneix el Pere pare. De fet, és l’únic secret que conserva, i a tots els sembla bé que sigui així. Quan el Pere fill en necessita, només ho ha de demanar.
El jove cuiner sabia que seria cuiner des de petit. Mai s’ha plantejat res més. Va estudiar pastisseria i cuina i ha passat per grans cases. També ha viscut a les Filipines, on es va fer càrrec d’un projecte de restauració en un complex turístic de luxe. Ha assumit diversos reptes abans de fer-se càrrec de la casa mare. Tot i que és jove, ha arribat a conclusions molt madures. “Quan et poses a la cuina, la primera pensada és donar peu a coses noves. Després surts a parlar amb el client i et trobes que et diuen que el que més els ha agradat és el magret. Un rere l’altre. I al final dius: si gent amb coneixement et diu que és el millor magret que ha menjat mai, creu-t’ho, que deu ser així. Hi ha coses que no es toquen per no penedir-nos-en com amb la patata al caliu. És una mostra de respecte cap al pare i cap al client que fa que avui en dia estiguem oberts”, diu. No es pot descriure millor.
Ara bé, la patata al caliu té una segona oportunitat, perquè arriba la tercera bona notícia. Els Massana s’han fet càrrec de Can Xiquet, un restaurant a Campllong. Des de la masia hi ha unes vistes increïbles de pràcticament 360 graus, expliquen. Hi fan cuina catalana popular “menys engavardinada”. El capitaneja l’altre fill del Pere, Eduard Massana, i és un projecte que acaben d’arrencar, amb el qual estan molt il·lusionats. Per molts anys.
Article publicat al Mengem del diari Ara.
