该店在成立 40 周年之际正处于巅峰状态，传承已得到保障，并开启了一个令人振奋的新项目。
我听说赫罗纳的 Massana 餐厅有三件喜事要庆祝，我想去那里亲身讲述这一切，当然，也是为了再次品尝他们的一些经典菜肴。当我还在店里时，一位女士走进来并说道：“你好，Pere！我来预订一张桌子。” Pere Massana 叫出了她的名字，并勤快地记录下客人的要求。这位女士本可以通过网络或电话预订，但她更愿意亲自前来，而餐厅也以微笑迎接了她。这家店再次证明，人的因素在过去是——而且永远将是——无可取代的。
这家餐厅获得米其林一星已近二十年（2007 年获评），今年 9 月将迎来开业四十周年。这些数字本身在餐饮界就是一个小小的奇迹。这是第一个好消息：一家坚持了四十年而没有背弃其原则的家族餐厅。但这种光环并未让其失去与客户之间的一丝亲近感。我在餐桌旁用餐，看到很大一部分是回头客。人们享受着熟悉的菜肴，也有人选择尝试品鉴菜单带来的惊喜。在餐桌间，Pere Massana 以瓦斯拉夫·尼金斯基般的优雅姿态穿梭。这位刚满 66 岁的厨师在餐厅大堂找到了自己的位置。为什么？这就是第二个好消息：Massana 餐厅的传承已得到保障。他的儿子，也叫 Pere，已经接管了厨房。
“并不是说我开始意识到我必须退休，而是我明白从自然规律来看，我必须正视这一点。如果你身边有准备充分的年轻人，就要进行自我批评，不要认为自己是不可或缺的，”他解释道。他说有很多人占着位置不放，这也会伤害到子女。“我不想成为 Molino 剧院末期的 La Maña。餐饮业里也有很多‘La Maña’。现在只有在他们需要我的时候，我才会发表意见，并随时为他们提供所需的支持。”从这个意义上说，小 Pere 非常感激在厨房里拥有的这份宁静，因为他知道大堂里有最好的形象大使。
我与他们父子俩坐在一起。“我们刚开业时做的是加泰罗尼亚菜，因为我们不会做别的，”老 Pere Massana 说道。他来自圣保罗德奥达尔，但因为在这里读书并结识了来自布拉内斯的妻子 Anna Roger，从而在赫罗纳扎了根。“五十年前，一切都是‘零公里’食材，我们有一辆装有 25 种橄榄油的小车。那时我们已经拥有了这一切，而现在这些又重新流行起来，”他说。在创业初期，他们提供大量的烤肉。“88 年的时候，如果你提到‘加利西亚金发牛’（rubia gallega），人们会以为那是一位女士。我们去安达卢西亚、加利西亚农场、巴利亚多利德寻找食材。当时这些并不被看重。那只是一家烤肉餐厅，仅此而已。而现在，三星级餐厅都在用这些食材，”这位资深厨师介绍道。1991 年，他们进行了重要的扩建工程，为后来获得认可奠定了基础。
“当米其林星级到来时，每个人都趋之若鹜地去做虹吸瓶、泡沫和分子料理。我们没有。我们坚持做食材本味的菜肴，一如既往。当然，我们改进了技术和烹饪方式，确保所有菜品的水准始终如一。”然而，获得星级确实产生了“巨大的影响”。“从那时起，工作量变得极大。既有你想要的客户，也有你不想要的。我还是做我一直在做的事。一些傲慢的客人也开始上门。我们曾做过一道配蒜泥蛋黄酱的烤土豆，我错误地把它撤下了。那是唯一一次我屈服于潮流。直到现在，还有人向我点这道菜，”Pere Massana 带着唯一的遗憾说道。事实上，我们不排除在公众的强烈要求下，这道菜最终会回归。在这一点上，已经不需要向任何人证明什么了。
鸭胸肉的秘密
在 Massana，有几道标志性的菜肴，比如时令供应的牛肝菌配大虾和松露；用土豆、洋葱、橄榄油和百里香烹制的鳕鱼；或者是鸭胸肉。他们将鸭胸肉切成像意式薄片（carpaccio）一样薄，并配上一种香草油，其配方只有老 Pere 知道。事实上，这是他保留的唯一秘密，大家都觉得这样很好。当小 Pere 需要时，只需开口询问即可。
这位年轻的厨师从小就知道自己会成为一名厨师。他从未考虑过其他职业。他学习了甜点和烹饪，并曾在多家名店工作。他还曾在菲律宾生活，负责一家豪华度假村的餐饮项目。在接管家族总店之前，他已经承担过多次挑战。尽管年轻，他却得出了非常成熟的结论。“当你进入厨房时，第一个念头是尝试新事物。但随后你出去与客户交谈，发现他们告诉你最喜欢的是鸭胸肉。一个接一个都这么说。最后你会想：如果懂行的人告诉你这是他们吃过最好的鸭胸肉，那就相信吧，事实一定如此。有些东西是不能动的，以免像那道烤土豆一样让我们后悔。这是对父亲和客户的尊重，也是我们今天依然能开门营业的原因，”他说。没有比这更好的描述了。
不过，烤土豆有了第二次机会，因为第三个好消息到来了。Massana 家族接管了位于坎普隆（Campllong）的 Can Xiquet 餐厅。他们解释说，从那座农舍可以看到近 360 度的惊人美景。那里提供“不那么拘谨”的流行加泰罗尼亚菜。该项目由 Pere 的另一个儿子 Eduard Massana 掌舵，这是一个刚刚启动的项目，他们对此充满期待。祝愿长盛不衰。
文章发表于 《Ara 报》的 Mengem 专栏。
