L’établissement fête ses 40 ans en pleine forme, avec une relève assurée et un nouveau projet enthousiasmant.
On m’a rapporté que le restaurant Massana de Gérone célèbre trois bonnes nouvelles et je souhaite m’y rendre pour pouvoir les raconter et, bien sûr, pour goûter à nouveau certains de ses plats classiques. Pendant que j’y suis, une femme entre et dit : « Bonjour, Pere ! Je viens réserver une table ». Et Pere Massana la salue par son nom et note diligemment la demande de la cliente. Cette dame aurait pu réserver par internet ou par téléphone. Mais elle a préféré venir en personne et elle a été accueillie avec un sourire. Cet établissement démontre une fois de plus que le facteur humain est – et sera toujours – imbattable.
Le restaurant arbore une étoile Michelin depuis presque vingt ans (elle lui a été décernée en 2007) et fêtera ses quarante ans d’ouverture en septembre prochain. Des chiffres qui, à eux seuls, relèvent du petit miracle dans le secteur de la restauration. C’est la première bonne nouvelle : un restaurant familial qui a tenu bon pendant quatre décennies sans trahir ses principes. Mais cet éclat ne lui a pas fait perdre une once de proximité avec ses clients. Je mange à une table et j’aperçois un grand nombre d’habitués. Des gens qui apprécient des plats qu’ils connaissent, et d’autres qui se laissent surprendre par le menu dégustation. Autour des tables, Pere Massana se déplace avec la grâce de Vaslav Nijinski. Un cuisinier qui vient de fêter ses 66 ans et qui a trouvé sa place en salle. Pourquoi ? Voici la deuxième bonne nouvelle. Le restaurant Massana a sa continuité assurée. Son fils, qui s’appelle également Pere, a pris la relève en cuisine.
« Ce n’est pas que je commence à voir que je dois prendre ma retraite, c’est que je comprends que je dois l’envisager par nature. Si vous avez des jeunes préparés à vos côtés, faites preuve d’autocritique et ne pensez pas que vous êtes indispensable », explique-t-il. Il affirme que beaucoup de gens font barrage et que cela nuit également aux enfants. « Je ne veux pas être la Maña de la fin du Molino. Il y a des “Mañas” dans l’hôtellerie. Désormais, je donne mon avis quand on me le demande et je suis là pour ce dont ils ont besoin ». En ce sens, Pere fils apprécie la sérénité qu’il a en cuisine, sachant qu’il dispose du meilleur ambassadeur en salle.
Je m’assois avec eux deux. « Quand nous avons ouvert, nous faisions de la cuisine catalane parce que nous ne savions rien faire d’autre », confie Pere Massana père. Il est originaire de Sant Pau d’Ordal, mais il s’est enraciné à Gérone car il y a étudié et y a rencontré sa femme, Anna Roger, qui est de Blanes. « Il y a cinquante ans, tout était local et nous avions un chariot de vingt-cinq huiles d’olive. Nous avions déjà tout cela à l’époque, et aujourd’hui cela plaît à nouveau », dit-il. À leurs débuts, ils proposaient une large offre de viandes à la braise. « En 88, quand on parlait de “rubia gallega”, les gens pensaient qu’il s’agissait d’une dame blonde. Nous allions en Andalousie, dans des domaines galiciens, à Valladolid. On n’y accordait aucune valeur. C’était un restaurant de viande à la braise, un point c’est tout. Et maintenant, les trois étoiles en proposent », explique le cuisinier vétéran pour situer le contexte. En 91, ils ont entrepris d’importants travaux d’agrandissement. C’est là que les fondations ont été posées pour recevoir des distinctions par la suite.
« Quand l’étoile est arrivée, tout le monde se tournait vers les siphons, les mousses et les sphérifications. Pas nous. Une cuisine de produit, comme nous l’avions toujours fait. Nous avons amélioré la technique, les cuissons, et tous les plats sortent de manière identique, ça oui ». Cependant, la recevoir a eu un « impact phénoménal ». « À partir de là, on a énormément travaillé. Avec des clients que l’on souhaitait et d’autres moins. Je faisais ce que j’avais toujours fait. Des gens guindés ont aussi commencé à venir. Nous faisions une pomme de terre à la braise avec de l’aïoli que j’ai retirée par erreur. C’est la seule chose pour laquelle j’ai succombé. Et on me la réclame encore aujourd’hui », raconte Pere Massana, comme unique regret. En fait, il n’est pas exclu qu’elle finisse par revenir par acclamation populaire. À ce stade, il n’y a plus rien à prouver à personne.
Le secret du magret de canard
Au Massana, on trouve plusieurs plats emblématiques, comme les cèpes aux gambas et à la truffe, servis en saison ; le colin préparé avec de la pomme de terre, de l’oignon, de l’huile d’olive et du thym, ou encore le magret de canard. Ils le servent coupé finement comme un carpaccio, accompagné d’une huile aux herbes dont seul Pere père connaît la recette. En fait, c’est le seul secret qu’il conserve, et tout le monde trouve cela très bien ainsi. Quand Pere fils en a besoin, il n’a qu’à demander.
Le jeune cuisinier savait qu’il serait chef depuis son enfance. Il n’a jamais rien envisagé d’autre. Il a étudié la pâtisserie et la cuisine et est passé par de grandes maisons. Il a également vécu aux Philippines, où il a dirigé un projet de restauration dans un complexe touristique de luxe. Il a relevé plusieurs défis avant de prendre les rênes de la maison mère. Bien qu’il soit jeune, il est parvenu à des conclusions très matures. « Quand on se met en cuisine, la première pensée est de laisser place à la nouveauté. Puis, on sort discuter avec le client et on s’aperçoit qu’ils vous disent que ce qu’ils ont le plus aimé, c’est le magret. L’un après l’autre. Et finalement, on se dit : si des connaisseurs vous disent que c’est le meilleur magret qu’ils aient jamais mangé, croyez-le, c’est que ça doit être vrai. Il y a des choses auxquelles on ne touche pas pour ne pas le regretter, comme avec la pomme de terre à la braise. C’est une marque de respect envers mon père et envers le client qui fait qu’aujourd’hui nous sommes encore ouverts », dit-il. On ne saurait mieux dire.
Cependant, la pomme de terre à la braise a une seconde chance, car voici la troisième bonne nouvelle. Les Massana ont repris Can Xiquet, un restaurant à Campllong. Depuis la métairie, la vue est incroyable, pratiquement à 360 degrés, expliquent-ils. On y sert une cuisine catalane populaire « moins guindée ». C’est l’autre fils de Pere, Eduard Massana, qui le dirige, et c’est un projet qu’ils viennent de lancer et qui les enthousiasme beaucoup. Longue vie à eux.
Article publié dans Mengem du journal Ara.
