Заведение отмечает 40-летие в расцвете сил, с обеспеченной преемственностью и новым вдохновляющим проектом.
До меня дошли слухи, что ресторан Massana в Жироне отмечает три хорошие новости, и я хочу поехать туда, чтобы рассказать об этом и, конечно, снова попробовать некоторые из их классических блюд. Пока я там, заходит женщина и говорит: «Здравствуйте, Пере! Я пришла забронировать столик». И Пере Массана приветствует ее по имени и прилежно записывает просьбу клиентки. Эта дама могла бы забронировать столик через интернет или по телефону. Но она предпочла прийти лично, и ее встретили с улыбкой. Это заведение еще раз доказывает, что человеческий фактор – и всегда будет – непобедим.
Ресторан почти двадцать лет является обладателем звезды Мишлен (ее присудили в 2007 году), а в сентябре этого года ему исполнится сорок лет со дня открытия. Эти цифры сами по себе являются маленьким чудом в ресторанном секторе. Это первая хорошая новость: семейный ресторан, который продержался четыре десятилетия, не изменяя своим принципам. Но этот блеск не заставил его потерять ни крупицы близости со своими клиентами. Я ем за столиком и вижу много постоянных посетителей. Люди, которые наслаждаются знакомыми блюдами, и другие, которые позволяют себе быть удивленными дегустационным меню. Вокруг столов Пере Массана движется с грацией Вацлава Нижинского. Повар, которому только что исполнилось 66 лет и который нашел свое место в зале. Почему? Вот вторая хорошая новость. Ресторан Massana обеспечил свою преемственность. Его сын, которого также зовут Пере, принял эстафету на кухне.
«Дело не в том, что я начинаю понимать, что мне пора на пенсию, а в том, что я понимаю, что это должно произойти естественным образом. Если рядом с тобой молодые и подготовленные люди, будь самокритичен и не думай, что ты незаменим», — объясняет он. Он говорит, что многие люди «затыкают» места, и это вредит также детям. «Я не хочу быть Маней из финала El Molino. В гостиничном бизнесе есть свои Мани. Я теперь высказываю свое мнение, когда меня об этом просят, и они могут рассчитывать на меня во всем, что им нужно». В этом смысле Пере-младший ценит спокойствие на кухне, зная, что у него лучший посол в зале.
Я сажусь с ними обоими. «Когда мы открылись, мы готовили каталонскую кухню, потому что ничего другого не умели», — говорит Пере Массана-старший. Он родом из Сан-Пау-д’Ордаль, но пустил корни в Жироне, потому что учился там и потому что здесь познакомился со своей женой, Анной Роже, которая родом из Бланеса. «Пятьдесят лет назад все было «км 0», и у нас была тележка с двадцатью пятью видами оливкового масла. Все это у нас было тогда, и теперь это снова нравится», — говорит он. В начале у них был большой выбор мяса на гриле. «В 88-м году, если вы говорили «rubia gallega» (гальегская блондинка), люди думали, что это дама. Мы ездили в Андалусию, на галисийские фермы, в Вальядолид. Этому не придавалось никакого значения. Это был просто ресторан с мясом на гриле. А теперь у трехзвездочных ресторанов это есть», — поясняет опытный повар. В 91-м году они провели значительную реконструкцию. Там были заложены основы для последующего получения признаний.
«Когда появилась звезда, все пошли в сторону сифонов, пен и сфер. Мы — нет. Кухня продукта, как мы всегда делали. Мы улучшили технику, способы приготовления, и все блюда получаются одинаковыми, это да». Однако ее получение оказало «колоссальное влияние». «С этого момента началась очень напряженная работа. С клиентами, которых ты хотел, и клиентами, которых не хотел. Я делал то, что делал всегда. Стали приходить и высокомерные. Мы готовили запеченный картофель с айоли, который я ошибочно убрал. Только в этом я поддался. И до сих пор его требуют», — говорит Пере Массана, как единственное сожаление. На самом деле, мы не исключаем, что по всеобщему требованию он вернется. В этом вопросе никому ничего доказывать не нужно.
Секрет утиной грудки
В Massana есть несколько знаковых блюд, таких как белые грибы с креветками и трюфелем, которые готовят в сезон; хек с картофелем, луком, оливковым маслом и тимьяном, или утиная грудка. Ее нарезают тонко, как карпаччо, и подают с травяным маслом, рецепт которого знает только Пере-старший. На самом деле, это единственный секрет, который он хранит, и всем кажется, что так и должно быть. Когда Пере-младшему это нужно, ему достаточно просто попросить.
Молодой повар с детства знал, что станет поваром. Он никогда не рассматривал ничего другого. Он изучал кондитерское дело и кулинарию и работал в великих домах. Он также жил на Филиппинах, где руководил проектом по восстановлению ресторана в роскошном туристическом комплексе. Он брался за различные задачи, прежде чем возглавить семейное дело. Хотя он молод, он пришел к очень зрелым выводам. «Когда ты приходишь на кухню, первая мысль — дать жизнь чему-то новому. Затем ты выходишь поговорить с клиентом и обнаруживаешь, что тебе говорят, что больше всего им понравилась утиная грудка. Один за другим. И в конце концов ты говоришь: если знающие люди говорят тебе, что это лучшая утиная грудка, которую они когда-либо ели, поверь им, так оно и есть. Есть вещи, которые нельзя трогать, чтобы потом не жалеть, как с запеченным картофелем. Это проявление уважения к отцу и к клиенту, благодаря которому мы сегодня открыты», — говорит он. Лучше и не скажешь.
Однако у запеченного картофеля есть второй шанс, потому что приходит третья хорошая новость. Семья Массана взяла на себя управление Can Xiquet, рестораном в Кампльонге. Из масии открываются невероятные виды почти на 360 градусов, объясняют они. Там готовят популярную каталонскую кухню, «менее напыщенную». Его возглавляет другой сын Пере, Эдуард Массана, и это проект, который они только что запустили, и которым они очень воодушевлены. На долгие годы.
Статья опубликована в Mengem del diari Ara.
